Příprava
Cibuli nakrájíme na co nejtenčí plátky, ideálně pomocí mandolíny na nejjemnější nastavení. Čím tenčí plátky, tím rychleji zkaramelizují a lépe se zapečou do masa. Nakrájenou cibuli lehce osolíme a necháme pár minut odležet. Sůl vytáhne přebytečnou vlhkost, díky čemuž cibule na litinové desce neodpařuje vodu a místo toho se rovnou opéká.
Na každý burger počítáme 160 g mletého masa, které rozdělíme na 2 kuličky po 80 g. Nehněteme, neochucujeme - jen lehce zformujeme do tvaru koule. Maso nechceme příliš zpracovávat, jinak bude výsledná placka tuhá. Tuk v masu je klíčový, udrží burger šťavnatý a zároveň poslouží jako tuk na opékání cibule.
Rozehřátí litinové desky
Gril rozehřejeme na vysoký žár - okolo 230 °C a na rošt položíme litinovou desku. Necháme ji pořádně prohřát, počítejte minimálně 10-15 minut. Deska musí být opravdu rozpálená. To je základ celého smash burgeru, vysoká teplota vytvoří tmavou, křupavou vrstvu plnou chuti. Pokud je deska málo horká, maso se vaří ve vlastní šťávě místo toho, aby se opékalo.
Smash a grilování
Na rozpálenou litinovou desku lehce potřenou olejem (nebo hovězím lojem, pokud máte) položíme první kuličku masa. Ihned na ni položíme velkou hrst tenké cibule, nebojte se, cibule se při grilování výrazně zmenší. Přes cibuli přiložíme pečicí papír a pomocí pevné široké špachtle nebo dna hrnce maso energicky rozmáčkneme do co nejtenčí placky. Cibule se přitom vtlačí přímo do masa.
Tady je klíčový moment: mačkáme pouze jednou. Jakmile je placka rozmáčknutá, už na ni netlačíme, jinak z masa vytlačíme šťávu. Ihned po rozmáčknutí placku posypeme SPOG rubem (směs soli, pepře, cibulového a česnekového prášku). SPOG je jednoduchý, ale univerzální rub, který masu dodá vyváženou chuť, aniž by překryl hovězí.
Necháme grilovat 2-3 minuty, dokud spodní strana nezíská tmavě zlatou až hnědou kůrku a okraje nezačnou křupat. Cibule zespodu mezitím karamelizuje v hovězím tuku. Mezitím můžeme na desku položit i další kuličky a postupovat stejně.
Otočení a cheddar
Špachtlí placku otočíme, cibulová strana je teď dole. Okamžitě na maso položíme plátek cheddaru. Grilujeme dalších 60-90 sekund. Cheddar se rozpustí a cibule na spodní straně získá finální karamelizaci.
Příprava bulek
Zatímco se griluje maso, bulky rozkrojíme a opečeme je na litinové desce řeznou stranou dolů, stačí 30-60 sekund dozlatova. Opečená bulka lépe drží tvar a nezvlhne od šťávy.
Skládání burgeru
Burgery skládáme přímo na grilu, dokud je vše horké. Na spodní opečenou bulku naneseme vrstvu cibulového chutney, na ni majonézu. Na omáčky položíme první placku (cibulí nahoru), na ni druhou placku - vznikne double stack. Na vnitřní stranu horní bulky dáme BBQ omáčku a přiklopíme. Servírujeme okamžitě.
