Příprava masa
Vepřovou plec neomývejte ani neořezávejte tuk — tukové krytí je během dlouhého uzení přirozený štít, který maso chrání před vysycháním a průběžně ho zkrápí vlastní šťávou. Maso ze všech stran potřete olivovým olejem, který slouží jako pojivo, a pak bohatě zasypejte Carolina rubem — nebojte se toho, vrstva koření má být viditelná. Nechte maso temperovat při pokojové teplotě, klidně 30–60 minut, než ho vložíte do grilu.
Příprava grilu
Použijte metodu Minion (nezapálené uhlí vespod, zapálené nahoře) - ta zajišťuje pomalé, rovnoměrné hoření po celou dobu uzení. Vodní nádobu naplňte směsí vody, jablečného octa a piva, tato kombinace zvlhčuje vzduch v udírně a přidává masu jemnou kyselost typickou pro Carolina styl.
Nechte průduchy plně otevřené, dokud teplota v grilu nestoupne na 93–100 °C. V tom momentě přivřete spodní průduchy na polovinu až čtvrtinu a nechte teplotu stabilizovat na 110–115 °C. Pak přidejte jabloňové dřevo, přidáváme ho až do stabilizované teploty, aby dřevo doutnavělo pomalu a dávalo čistý, jemný kouř.
Uzení
Maso vložte na rošt tukovou vrstvou nahoru, tuk se bude pomalu rozpouštět a zkrápět maso po celou dobu uzení. Udržujte teplotu v udírně v rozmezí 104-121 °C. Každých 60-90 minut maso postříkejte směsí vody, octa a piva, povrch zůstane vlhký a kůrka (bark) se bude tvořit rovnoměrně.
Okolo vnitřní teploty 74-82 °C maso projde tzv. stall fází - teplota se zdánlivě zastaví a přestane stoupat. To je normální, nevzdávejte to a nesahejte po teploměru každých pět minut. Zkontrolujte stav uhlí a doplňte vodní nádobu, pokud je potřeba.
Cílová teplota a odpočinek
Pulled pork je hotový, když vnitřní teplota dosáhne 93-96 °C, klíčovým signálem není přesné číslo, ale tzv. wiggle test - sonda teploměru by měla procházet masem bez odporu, jako by vjížděla do másla. Tohle je spolehlivější ukazatel než konkrétní stupeň.
Hotové maso zabalte do řeznického papíru a nechte odpočívat v termoboxu nebo v troubě (vypnuté) při teplotě cca 60 °C minimálně 45-60 minut, ideálně hodinu. Odpočinek je povinný, ne volitelný, šťáva se rovnoměrně rozloží zpět do vláken. Poté maso ručně natrhejte a promíchejte s kousky křupavého barku, to jsou nejtmavší, nejkořeněnější části z povrchu, které dají výslednému pulled porku charakter.
Cibule a bulky
Na desce nebo na pánvi na středním ohni opečte cibulové kroužky dozlatova - záleží na trpělivosti, pokud budete spěchat, dostanete jen změklou cibuli. Osolte a opepřete až těsně před koncem, sůl přidaná příliš brzy vytáhne vodu a cibule se spíše dusí než peče. Bulky rozkrojte, potřete máslem a opečte na suché pánvi nebo grilu řeznou stranou do zlatava - opečená bulka drží pohromadě a nepromokne pod šťavnatým masem.
Sestavení burgeru
Na spodní část opečené bulky dejte štědrou porci natrhaného pulled porku. Maso bohatě polijte Carolina Gold BBQ omáčkou - hořčičná báze omáčky krásně promaže vlákna a přidá kyselou protiváhu k tučnému masu. Navrch vyskládejte opečené cibulové kroužky, přiklopte horní polovinou bulky a podávejte ihned.
Stall fáze vás nezradí. Pokud teplota masa přestane stoupat okolo 74-82 °C a stojí na místě i dvě hodiny, je to fyziologický jev, ne chyba. Voda se z masa odpařuje a ochlazuje ho stejnou rychlostí, jakou se zahřívá. Jednoduše počkejte.
Jabloňové dřevo dává jemný, ovocný kouř ideální pro vepřové. Pokud chcete výraznější chuť, zkombinujte ho s třešňovým dřevem v poměru 1:1.
