Injektáž masa
V menším hrnci smícháme vývar, jablečný džus, třtinový cukr, worcestrovou omáčku a sůl. Zahřejeme téměř k varu, aby se všechno rozpustilo a propojilo. Směs pak necháme zcela zchladnout na pokojovou teplotu.
Krkovici napícháme injekční stříkačkou na více místech v rozestupech přibližně 3-4 cm, aby se tekutina dostala rovnoměrně do celého kusu. Po injektáži necháme maso pár minut odstát, aby se šťáva vsákla a nevytékala zpět.
Příprava a marinování
Celý povrch krkovice potřeme tenkou vrstvou hořčice - slouží jen jako pojivo, aby rub dobře přilnul a nepadal dolů. Poté maso ze všech stran rovnoměrně obalíme vrstvou BBQ rubu.
Takto připravenou krkovici dáme do lednice na mřížce. Marinujeme minimálně přes noc, ideálně 12-24 hodin, koření tak má čas proniknout do masa a vytvořit základ pro výraznou krustu.
Příprava grilu
Gril nastavíme na nepřímou metodu a cílíme na stabilní teplotu 110-120 °C. Pod rošt na stranu bez uhlí umístíme misku s vodou, která pomáhá stabilizovat teplotu a udržuje vlhkost v komoře. Na uhlí nebo do udícího boxu přidáme špalíčky nebo štěpky dřeva (nějlépe hickory nebo buk) pro výrazené kouřové aroma.
Grilování
Krkovici položíme na rošt na stranu bez přímého ohně, tučnou stranou nahoru. Uzavřeme víko a první hodinu gril neotevíráme - dým a teplo si musí udělat svou práci.
Přibližně každých 60-90 minut maso zlehka postříkáme nebo potřeme jablečným ciderem nebo džusem. Zvlhčování brání vysychání povrchu a podporuje tvorbu chutné krusty. Průběžně sledujeme teplotu grilu a podle potřeby regulujeme přívod vzduchu.
Pokud maso v průběhu přípravy „zasekne" na teplotě kolem 70-75 °C (tzv. stall), klidně ho zabalíme do butcher paperu nebo alobalu a dokončíme grilování zabaleného masa. Urychlí to průchod touto kritickou fází a maso zůstane šťavnatější.
Dokončení a podávání
Cílová teplota závisí na tom, jak chceme maso servírovat. Při 67-70 °C je krkovice šťavnatá, pevná a krásně se krájí na plátky. Při 88-92 °C je maso měkčí, snadno se trhá a hodí se do pulled pork stylu.
Přibližně 10 minut před sundáním z grilu můžeme maso lehce potřít BBQ omáčkou. Na horkém povrchu omáčka zkaramelizuje, dodá lesk a zvýrazní chuť, aniž by se cukry během dlouhého uzení přepálily.
Po sundání z grilu zabalíme krkovici do alobalu a necháme odpočinout minimálně 30 minut, ideálně uloženou v zavřeném cool boxu. Šťávy se rozloží rovnoměrně do celého masa a výsledek bude znatelně šťavnatější. Poté nakrájíme na plátky nebo natrháme a podáváme.
Pro vepřové maso se obecně lépe hodí ovocné dřevo - jabloň nebo třešeň, které dává jemný, lehce nasládlý kouř, který nepřehlušuje chuť masa. V tomto receptu ale používáme hickory nebo buk: hickory dodá výrazné, typicky BBQ aroma, zatímco buk poskytuje o něco jemnější, vyvážený kouř.
