Porchetta na americký způsob - uzená s křupavou kůrou

Příprava masa den předem

Maso rozložíme kůží dolů na velké prkno. Pokud je nerovné, zarovnáme ho ostrým nožem tak, aby mělo rovnoměrnou tloušťku - kvůli pravidelnému srolování. Bok je tradiční volba kvůli vyššímu obsahu tuku a kůži, která krásně zkřupne. Krkovice je výborná alternativa - má víc libového masa a výsledek je o něco méně mastný.

Kůži otočíme nahoru a ostrým nožem nebo žiletkou na ní uděláme jemné mřížkování - řezy hluboké tak, aby procházely kůží a tukem, ale ne až do masa. Tohle je klíčový krok pro křupavost - řezy umožní tuku vytéct.

Bylinková pasta

Fenyklová semínka opražíme nasucho na pánvi do výrazné vůně, zhruba minutu. Necháme vychladnout a hrubě podrtíme v hmoždíři. Smícháme s nasekaným česnekem, bylinkami, citronovou kůrou, chilli, pepřem, solí a olivovým olejem do hutné pasty.

Plnění a balení rolády

Maso otočíme kůží dolů. Libovou stranu (nikoliv kůži) bohatě potřeme bylinkovou pastou - vetřeme ji do každého záhybu, aby se chuť dostala do celé hloubky.

Maso pevně srolujeme tak, aby kůže obalila celý válec. Kuchyňským provázkem svážeme každé 2-3 cm - roláda musí být opravdu pevně utažená, aby se při dlouhém pečení nerozpadla a zachoval se tvar.

Suché solení kůže

Kůži důkladně osušíme papírovou utěrkou a vetřeme do ní hrubou sůl - opravdu nešetříme. V případě, že děláme porchettu z krkovice, stačí potřít trochou oleje a nasolit. Roládu položíme na mřížku a necháme odkrytou v lednici 12-24 hodin. Sůl vytáhne z kůže vlhkost a tu osuší - bez tohoto kroku by nikdy nebyla křupavá. 

Příprava grilu

Gril rozpálíme na 110-115 °C a nastavíme na nepřímé pečení - žhavé uhlíky nebo zapálené hořáky pouze po stranách, prostor uprostřed zůstane bez přímého žáru. Štěpky předem namočíme na 30 minut do vody.

Štěpky nebo špalíčky položíme na žhavé uhlíky nebo do udicího boxu nad hořák - měly by jen doutnat a pomalu kouřit, ne hořet. Použijeme jablečné nebo třešňové dřevo - jemné ovocné kouře, které se hodí k bylinkovému profilu, na rozdíl od hickory, které by zde přebíjelo.

Uleželé roládě setřeme přebytečnou sůl z kůže a osušíme. Kůži necháme suchou - žádný olej, žádné koření, jen sůl, která tam zbyla. 

Uzení

Roládu položíme na rošt grilu kůží nahoru, do nepřímé zóny. Pod ni dáme misku s vodou, která zachytí odkapávající tuk a zároveň udrží stabilní vlhkost v komoře. Udíme do vnitřní teploty 60 °C, což u 2 kg rolády trvá zhruba 3-4 hodiny. V této fázi nás zajímá hlavně chuťový profil - kouř, bylinky, pomalé tání tuku skrz maso.

Štěpky průběžně doplňujeme, jakmile přestanou kouřit - typicky po 45-60 minutách. Kůže bude zatím vypadat bledě a gumově - to je v pořádku, finiš přijde za chvíli.

Finální křupavá fáze

Teď potřebujeme prudký žár. Otevřeme všechny ventily a zvedneme teplotu grilu na 240 °C, nebo roládu jednoduše přesuneme nad přímý žár - záleží, co je u daného grilu pohodlnější. Pečeme dalších 20-30 minut, dokud se kůže nezezlátne a nevytvoří sklovitou křupavou krustu - anglicky se tomu říká cracklin'.

Hlídáme pohledem i sluchem - kůže začne praskat a tvořit puchýře. Roládu občas pootočíme, aby se kůže propekla rovnoměrně. Vnitřní teplota by se měla dostat na 65-68 °C.

Odpočinek a krájení

Roládu přeneseme na prkénko a necháme volně odpočívat 20-30 minut - nezakrýváme fólií, ta by změkčila krustu. Provázky odstraníme až těsně před krájením.

Krájíme ostrým nožem na plátky tlusté 1,5-2 cm. Každý plátek by měl mít kousek křupavé kůže a šťavnatý průřez masem se spirálovitě zataženou bylinkovou pastou.

Podávání

Klasicky se servíruje v ciabattě s rukolou a salsou verde - tak se to prodává na italských pouličních stáncích. Americká verze často končí na BBQ talíři s coleslawem, nakládanými okurkami a bramborovým salátem. Obě cesty fungují velmi dobře.