Příprava masa
Steaky vytáhneme z lednice 30-45 minut před grilováním. Maso musí mít pokojovou teplotu, jinak zůstane uvnitř studené a propeče se nerovnoměrně. Mezitím ho osušíme papírovou utěrkou, suchý povrch je klíč ke krásné kůrce.
Příprava kovbojského másla
V malém rendlíku na mírném ohni rozpustíme máslo. Jakmile je tekuté, stáhneme ho z plotny a přidáme nasekaný česnek, necháme ho v horkém másle prohřát asi minutu, aby pustil chuť, ale nesmí se osmažit.
Vmícháme obě hořčice, citronovou šťávu a kůru, uzenou papriku, chilli vločky a kajenský pepř. Nakonec přidáme všechny čerstvé bylinky, dosolíme, dopepříme a necháme stranou v teple. Máslo má být tekuté, ale vlažné, když ztuhne, krátce ho přihřejeme.
Grilování
Gril nebo litinovou desku na grilu (případně litinovou pánev) pořádně rozpálíme - minimálně na 250 °C.
Těsně před grilováním steaky lehce potřeme olejem a štědře osolíme hrubou solí z obou stran. Pepř přidáme až po grilování, protože při vysokých teplotách hořkne.
Steaky položíme a nehýbeme s nimi. Grilujeme 3 minuty z jedné strany, otočíme a grilujeme další 3-4 minuty z druhé strany. Pokud máme teploměr, míříme na vnitřní teplotu 54-57 °C pro medium, během odpočinku ještě stoupne o 2-3 °C.
Odpočinek a podávání
Steaky přendáme na prkénko, lehce přikryjeme alobalem a necháme 5 minut odpočinout. Tento krok nepřeskakuj, šťáva se rovnoměrně rozprostře po mase a steak bude šťavnatý až do posledního sousta.
Před podáváním steaky opepříme, nakrájíme na plátky napříč vlákny a přelijeme teplým kovbojským máslem. Zbytek omáčky můžeme podávat ve vyhřáté misce jako dip.
Teplotu měříme vpichovým teploměrem ve středu masa: pro medium rare 54-56 °C, medium 57-60 °C a medium well 63-65 °C. Steak vždy stahujeme z grilu o 2-3 °C dřív, než je cílová teplota, protože během odpočinku pod alobalem teplota ještě doběhne.
