Příprava masa
Krkovici zbavíme šlach a tuhých blan. Jemné prorostlé tukové části naopak ponecháme, protože právě ty dodají masu šťavnatost. Maso nakrájíme na kostky o velikosti přibližně 3 cm. Menší kousky by se na přímém žáru rychle vysušily, větší by se zase nestihly správně propéct.
Marinování
Cibuli nastrouháme najemno nebo rozmixujeme na hladké pyré. Důležitá je hlavně šťáva a jemná dřeň, ne velké kusy cibule. V míse smícháme cibulové pyré s olivovým olejem, vodou, vinným octem, oreganem, saturejkou, pepřem a případně chilli vločkami. Přidáme maso a důkladně ho promneme rukama, aby marináda obalila každý kousek.
V této fázi maso nesolíme. Sůl by vytáhla z masa šťávu a marináda by ztratila část svého efektu. Solíme až těsně před grilováním.
Mísu zakryjeme a necháme marinovat v lednici minimálně 4 hodiny, ideálně však přes noc (8-12 hodin). Delší marinování dodá masu výraznější chuť.
Příprava špízů
Dřevěné špejle namočíme alespoň na 30 minut do vody, aby se nad uhlím nepřipalovaly. Maso napichujeme tak, aby mezi jednotlivými kousky zůstala malá mezera. Díky tomu se bude opékat rovnoměrně ze všech stran a nebude se dusit.
Příprava grilu
Rozžhavíme dřevěné uhlí a počkáme, dokud uhlíky nezískají rovnoměrně bílý povrch bez plamenů. Plameny by maso spálily dříve, než by se stihlo propéct. Uhlí rozprostřeme do souvislé vrstvy a rošt umístíme přibližně 10-12 cm nad žár.
Grilování
Těsně před grilováním špízy ze všech stran osolíme kvalitní mořskou solí. Grilujeme přibližně 10-12 minut a často otáčíme, ideálně po čtvrtinách, aby se maso opeklo rovnoměrně. Výsledkem by měla být zlatavě hnědá kůrka s lehce opečenými okraji, nikoli spálený povrch.
Asi 2 minuty před koncem potřeme špízy směsí olivového oleje a citronové šťávy. Použít můžeme silikonový štětec nebo tradičněji snítku čerstvého oregana.
Podávání
Ke konci grilování položíme na rošt také pita chleby lehce potřené olivovým olejem. Stačí je opékat 30-60 sekund z každé strany, jen aby se prohřály a nasály lehkou kouřovou vůni.
Hotové souvlaki podle chuti dosolíme a posypeme sušeným oreganem. Podáváme v teplé pitě s rajčaty, červenou cibulí a pořádnou porcí tzatziki. Jednoduché, poctivé a neuvěřitelně dobré.
Místo krkovice lze použít také vepřovou plec, která je však výrazně libovější. V takovém případě doporučujeme prokládat maso na špízu plátky bůčku nebo slaniny. Tuk se během grilování rozpustí, stéká po mase a dodá mu potřebnou šťavnatost.
